太平小笋面:太平面馆主打浇头菜

作者:黄良顺 点击:2018-06-15 12:53:15

徽州境内崇山峻岭,翠竹如海,竹笋品种繁多,除毛笋外,还有燕笋、水笋、金笋、麦黄笋,等等,太平人叫“小笋”,老徽州称“野笋”...

太平县,现在的黄山区,古属宁国府,几十年前才纳入徽州版图,但它那一碗“小笋面”却徽味浓郁。

皖南徽州山多地少,不是小麦产区,山民百姓即使刨出几片山地、几分薄田,种上小麦,擀点面条,也远比不上北方细面的亮白筋道,就像山里丫头片子再结实,也无法和水乡姑娘的粉嫩相比。但一碗清汤面配上徽州的浇头菜,将重油重味重火功的徽菜与柔韧嫩滑的面条搭配在一起,就别具徽州风味了。

浇头菜,顾名思义,“浇”在主食上的菜,如北方杂酱面的酱、兰州拉面的那几片牛肉,骆宾基在《父女俩》中写到:“那作浇头儿的本是用芝麻油炸的辣椒酱,喷香喷香的,油黄油黄的,谁吃了舌头尖都辣的麻酥酥的”。徽州面条的浇头菜远比一勺酱、几片牛肉讲究得多,尤为传统的笋干肉丝,那笋丝烂而不糜,油而不腻,让食者余味缭绕。

传统用作徽州浇头菜的笋干取自明前春笋,笋片质脆色黄,表面略有粉白,烧制前,先水煮数十余分钟,后留锅内焐一晚,再置清水中漂一两天。毛笋肉厚,刀切时先将干笋片成两三层,再横切成细丝。浇头菜的肉最好取新鲜的五花肉,带皮切条,放铁锅内熬油至七八成,再加入瘦肉丝,干煸片刻,倒入笋干丝,翻炒均匀后加水焖烧,徽州人叫“油焖笋干”。徽菜重油,信奉“油煎破草鞋”,尤其笋干之类,没有荤油烧制,再好的山珍也色如干柴,味似嚼蜡。色、香、味、器是徽菜孜孜追求的,当作浇头菜的笋干肉丝起锅前,还要洒点小葱段、红辣椒丝,油色晶亮的笋干,点缀几丝翠绿、几点猩红,活色生香的,实在撩人胃口。

古时,徽州人生活清贫,日食大鱼大肉的徽商人家毕竟个别,一般家庭来了客人,也弄不出七碟八碗的,一碗肉丝面,就算实至礼到了。尤其隆冬腊月农闲季节,或是正月拜年,雨雪天气居多,客人翻山越岭而来,早已饥肠辘辘。男主人泡茶上水陪客,女主人则点火烧锅做饭,面条是早已擀好晾在那里的,“肉丝”也是先前烧好的。说是“肉丝’,肉仅是配料,笋干才是浇头菜的主角。十多分钟后,一碗热气腾腾的肉丝面就端到客人面前,招待重要客人,还会在面条里放两枚茶叶蛋,一定是成双成对的,很有仪式感。老道的客人用筷子往碗里一插,“底货”心知肚明,然后轻轻挑起面条,将浇头菜的汤汁均匀地渗透到每一根面条上,脸上不免会露出一股被主人厚待的满足感。几句客套话后,客主先后动筷,吱溜吱溜一碗面条下肚,一股氤氲热流拂去全身寒意,那种从唇齿间直通心灵的意蕴也随之涌上心头。

徽州处万山中,山高路远,走亲访友不易,住上一两天是常有的,总不能餐餐吃面条吧?精干的家庭主妇也总能应对自如:第一餐,一碗香喷喷的红烧肉端上桌,陪客男主人会热情地招呼客人道:

“别做客,肉吃……”

然客主心照不宣,点到为止,浅尝即可。当然也忘不了给桌边那几个眼巴巴盯着这碗肉的小孩每人夹上一块。

餐毕,女主人收拾碗筷时,还不忘数落自家男人一句:

“你看你,只顾着自家吃,也不知招呼客人……”

此后各餐,这碗肉再相继加入笋衣、笋干、油豆腐、黄花菜,等等,来回反复几餐,也所谓餐餐有荤,面子里子均在这碗肉里。

如今鸡鸭鱼肉已不稀奇,即使在偏远农村,来了客人,整个七荤八素也不在话下,笋干肉丝面则成了徽州的一道早点小吃。

在屯溪街头巷尾的小吃店里,“太平面馆”独树一帜,门头不大,老顾新客,人头攒动,最招眼的是浇头菜,大排、猪肠、青椒、黄瓜、梅干菜、黄花菜、杂酱笋丁,等等,大钵小碗,一溜子排开。太平面馆喜以姓氏命名,崔家面馆、汪家面馆、陈家面馆,面条自家擀制,家家筋道,浇头菜各有千秋,唯一不变的是“小笋肉丝”。

徽州境内崇山峻岭,翠竹如海,竹笋品种繁多,除毛笋外,还有燕笋、水笋、金笋、麦黄笋,等等,太平人叫“小笋”,老徽州称“野笋”。不同品种的“野笋”生长时间各有先后,从清明前到端午后,一直占据徽州人的餐桌。太平人精明,看着徽州老祖宗传下来、吃了千百年的毛笋,肉厚纤维粗,似乎有些腻味了。现代人崇尚“家菜没有野菜香”,漫山遍野的野笋自然天成,绿色环保,晒成笋干,则成了太平面馆的主打浇头菜。

油焖小笋工序与毛笋无异,只是刀工有别,小笋肉薄,浸泡数日,手撕成条,刀切寸断,用五花肉精烧后,野笋的软韧恰到好处地满足了城里人的味口。

来太平面馆的大部分是熟客,偶有一两个新面孔也是慕名而来。老板娘一成不变的满面笑容招呼着客人,太平调,唱歌似的:

“宽面一碗,小笋肉丝,加点杂酱……”

话音余韵刚消,一碗面条端上。青花大瓷碗,小笋肉丝盖满半个碗口,几点葱花点缀,杂酱笋丁的油汁与汤水里的新鲜猪油交融在一起,滋润着细长的面条。伴着袅袅热气,鼻翼里已飘绕着干笋的醇香,不知不觉中将徽州人生活的精致端在了客人面前。

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本文话题: 徽州饮食

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