1983年徽厨秘笈

作者:程乔 点击:2018-08-16 22:57:29

1983年由安徽科学技术出版社出版的《徽菜》一书,堪称当时的经典徽菜汇总...

(2018.8.13)徽菜不等同于安徽菜,这是常识。徽菜伴随着徽馆的扩散而名扬四海,并非自古以来,不过150余年的光景。

所谓徽馆,是指徽州面馆和酒菜馆的统称。

清末,徽州人的势力逐渐扩展到江汉、江南等各大都市。到1930年前后,徽馆达到鼎盛期,长江沿线的城市成为徽馆的集中地。

由于徽馆将自身定位于满足中下等社会需求,因而获得了极大的发展空间。尤其上海,是徽菜馆分布的重镇。

可以这么说,“徽菜”一词,应该是外埠首先指代徽馆菜肴而起,并非肇起于本邦。

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徽菜很没落,这也是不争的现状。

1947年发表于上海《申报》的《徽菜,在没落途中》很好地解释了这个现象。好在徽菜至今尚有一息活力。侥幸之至!

追究徽菜没落的两大原因:

其一在于徽州人传统饮食口味较重。

清代短篇小说集、艾衲居士的《豆棚闲话》书中第三则《朝奉郎挥金倡霸》中的老朝奉汪彦,让兴哥前往苏州开设典铺,凑足一万两,“照例备了些腌菜干、猪油罐、炒豆瓶子,欢欢喜喜出了门”。这三个道具,栩栩如生地凸显了徽州人的日常生活嗜好。

徽菜今被总结为:轻度腐败、严(盐)重好色

其二在于野生食材的难得。

追溯徽菜之起源,从来就是以烹制山珍野味而著称。宋高宗问“歙味”于学士汪藻,藻以梅圣俞诗答之:“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸”。牛尾狸亦即果子狸,也就是2003年一度被当成“非典”罪魁祸首的动物。直到上世纪八十年代,“红烧果子狸”仍然是徽菜中一道嘉味。但现在很多野生食材已经位列保护动物的行列。

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很多传统意义的徽州菜品,现市面上几不可闻。

如梁实秋指出:1928年前后到一家徽州馆吃午饭。那一餐有两个菜给他留下了深刻的印象:一是鱼划水(红烧青鱼尾),鲜嫩无比;一盘是生炒蝴蝶面(即什锦炒生面片),非常别致。

胡适之

又如馄饨鸭,是抗战前上海徽馆推出的一道新菜,品尝过的顾客赞誉有加,被评为上海有影响的徽州名菜之一。

而这些当时徽州名菜,有的已经消失,有的融入了上海本帮菜、杭州杭帮菜,有的至今并未回归到当年的声望地位。

至1980年代,徽菜名菜尚能耳闻的还有:火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡、腌鲜桂鱼、香菇盒、问政山笋、双爆串飞、虎皮毛豆腐、香菇板栗、杨梅丸子、凤炖牡丹、双脆锅巴、徽州圆子等等。

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1983年,由安徽科学技术出版社出版的《徽菜》一书,堪称当时的经典徽菜汇总。

当年,为发扬徽菜的烹饪技艺,安徽省饮食服务公司组织专人深入采访,对徽菜进行挖掘整理。

收入该书的108个菜品中,以传统风味莱为主,兼顾了部分创新菜。每个菜品的投料数量、制作方法和成品风味特点,文字记叙详细。

该书由李家祥、倪茂福执笔,根据从事五、六十年徽菜烹调实践的老厨师程灶奎、程灶有兄弟及他们的徒弟汪志祥、陈观高口述整理。

为上个世纪徽州菜肴抢救发掘的一手资料。本书实为传统徽菜的一大秘笈。

肉菜类

1.腐乳爆肉 2.香菇肉片 3.蛏干烧肉 4.红烧二脘 5.桃脂烧肉 6.蟹烧蹄筋 7.红烧鹅颈 8.炸风凰腿 9.干炸网子肉 10.椒盐蹄膀 11.麻油肠卷 12.鸡腿排骨 13.杨梅圆子 14.珍珠圆子 15.八宝肉圆 16.枇杷肝 17.五香菊花肉 18.徽式鹵味

禽蛋菜类

19.石耳炖鸡 20.徽州蒸鸡 21.荷叶包鸡 22.青螺炖鸭 23.翡翠鸭 24.葱油蒸鸭 25.腐乳鸡 26.蛋包虾仁 27.虾仁芙蓉蛋 28.锅贴肫肝 29.芙蓉鸡腰 30.炸熘仔 31.纸包鸡 32.炸鸡丝卷 33.炸饼鸭卷 34.鸭双味 35.酒卤鸭 36.馄饨鸭子

水产菜类

37.清炒鳝糊 38.烹松丝 39.银耳鱼片 40.“臭”桂鱼 41.桃花桂 42.马鞍鳝 43.红烧划水 44.砂锅花鲢头 45.清炖鱼翅 46.火腿炖甲鱼 47.花蕊海参 48.香菇金鱼 49.蟹肉荷叶蛋 50.白汁虾卷 51.鲨皮二脘 52.荷包海参 53.水中相烩 54.清蒸鹰龟 55.清蒸石鸡 56.莲蓬鱼 57.沙地鲫鱼 58.炸龙尾 59.炸桂花鳝 60.炸蟹卷 61.熘生蟹 62.火烤桂鱼 63.屯溪醉蟹 64.干贝糊

野味菜类

65.炒斑鸠片 66.豆苗山鸡片 67.冬笋麂丝 68.红烧果子狸 69.果子狸卷 70.炸熘斑鸠 71.黄山炖鸽 72.卤麂

蔬菜、甜菜类

73.清拌豆芽 74.香菇面筋 75.问政山笋 76.火烧冬笋 77.黄焖笋 78.虾米茭白 79.三鲜瓤豆腐 80.捂豆腐 81.烩双冬 82.三丝菜心 83.清蒸花菇 84.金雀舌 85.虎皮毛豆腐 86.徽州圆子 87.炸麻酥 88.徽州栗球 89.地栗花 90.豆沙藕球 91.水品肉圆

其它菜类

92.四相莱 93.八宝面筋 94.菊花鱼茸蛋 95.金银蹄鸡 96.火腿炖鞭笋 97.皱沙南瓜苞 98.香菇盒 99.淡莱炖酥腰 100.凤炖牡丹 101.中爪腐衣 102.炸冬菇 103.菊花冬笋 104.玉板蟹 105.如意笋 106.干贝萝卜 107.菊花锅 108.迎客松

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