徽州腊肉

作者:黄良顺 点击:2019-01-25 11:00:51

徽州人腌制腊肉原料简单,猪肉、食盐即可。当然最好是徽州的黑毛猪或蓝田花猪...

儿时在农村,虽缺吃少穿,但每家每户都会养头猪。一年到头吃糠食草的猪,也长不了多少肥膘,到了腊月,不管大小胖瘦,也得杀了。猪肉卖去一半,换点年货,添上我们过年的新衣,余下的都会用盐腌制成腊肉,成了来年款待客人、供养手艺人唯一的荤菜来源。即使是现代人不屑一顾的猪板油、肠油,经过腌制储藏后,也是来年秋冬炒青菜炖萝卜的“珍品”。家中几个孩子甚至为了在一锅青菜里抢一两丁猪油渣而打得鼻青脸肿的。

徽州腊肉

烙上那个年代印记的食物还有苞芦馃、苞芦糊、苞芦粒、老南瓜、山芋饭、山芋干、麦粉酱、腌菜,以及残剩馊霉的食物。尽管这其中一些食材经现代人精心烹饪后重登大雅之堂,但在我这个不再贫瘠、甚至已相当丰腴的肠胃里,却永远残存了对它们的“仇恨”,唯一专情的还是当年垂涎的腊肉,至今一直占据着我的味蕾。

徽州人腌制腊肉原料简单,猪肉、食盐即可。当然最好是徽州的黑毛猪或蓝田花猪,至少是农家养了一年以上的土猪,肥瘦相间的五花肉最佳。所用的盐尽量是未经深加工的粗盐,能解腻提鲜。徽州腊肉十分讲究节气,上品的腊肉必须等到冬至后方可杀猪腌制,盐的咸鲜在低温下慢慢渗透到猪肉的每一个细胞里,“有味使其出,无味使其入”,盐可驱除猪肉的腥味和腻味。腌制腊肉需要透气的陶制水缸,新鲜的猪肉冷却后,用盐抹在肉的表面,揉搓均匀,使之渗入猪肉纤维当中,然后整齐码放在水缸里,并在肉上面压几块大石头。压石头的目的在于挤出肉中浓腥的血水,也使肉质更加紧致。腌肉的水缸要放在阴凉处,半个月后“翻缸”一次。所谓翻缸,是指将上下层的肉调换,使全部猪肉均匀入味。

一个月后的正月,正是徽州人起缸晒肉的时间。在院子里架一根竹竿,用棕榈叶将一刀刀腌制后的猪肉穿起来,挂在竹竿上晾晒。讲究一点的还会将猪肉表面的污物用温水擦净,甚至清理掉散乱无序的碎肉。晾晒两三天待腌肉表面干爽后,就会将肉挂到向阳面屋墙上,一直等到春天雨水来临前再收进家里,悬挂上梁,随吃随取。正月里暖洋洋的太阳照在斑驳的老墙上,一条条长短不一的腊肉闪烁着一层精白的盐粒。猪肉腌制时那些灰黑的粗盐经过时间的融化,与猪肉的油腻度过一个寒冬的蜜月,经太阳暴晒后,像一个黄毛丫头突然蜕变成白皙水嫩的大姑娘,闪着晶莹的光亮,偎依在腌肉表面。

腌肉经过十天半个月的晾晒,肥膘成了米黄色,在阳光下有着琥珀般透亮,瘦肉则变为酱红色。因阳光的滋养,腌肉表面那层盐粒子也很快被溢出的油光所浸润。

这也标志着徽州腊肉“礼成”。

我工作二十多年来,每年正月返城,都会从父母那里带上几刀腊肉。如今的生活已不会像当年那样将腊肉爆炒或红烧后直接食用,更多是作为调味原料入菜。腊肉炒山珍野菜为徽菜典型,我最爱的还是“腊肉焐春笋”。

作家赵焰将陈年火腿炖冬笋比作“老夫少妻”的如胶如漆,他觉得“那一份浓情和服帖,全在谦和和包容中,这一点鲜肉根本比不上,鲜肉只是一个后生,根本降服不了冬笋”。那么,腊肉焐春笋则是“董永配仙女”了,相比于陈年火腿,腊肉多了一份生活的粗犷,多了一些油渍饱满的内涵(陈年火腿的肥肉齁味太重,一般不食用);春笋则少了冬笋那份矜持,多了村姑般的落落大方。剥了笋衣的春笋,白白嫩嫩,风韵绰约,如下凡仙女,令人垂涎,恨不得咬上一口。

徽州方言的“焐”字为文火慢炖之意。腊肉焐春笋需取自清明前未出土的毛竹笋,出自红壤沙土者最佳,其代表为歙县问政山的竹笋,“箨红肉白,味甜汁多,堕地能碎”。刚挖出的鲜笋剥皮切片,取肋条腊肉一段,一并放入砂锅中,加入山泉水。支一口炭炉,猛火烧开、小火慢炖约一个多小时,肉取出,切片,摆上樟木餐盘,即为闻名遐迩的徽州“刀板香”。从笋中取出的腊肉,油滋滋的,皮韧肉烂,肥而不腻,既有腊肉的醇香,也有春笋的清鲜。经过腊肉炖出来的春笋,其山野的苦涩已被腊肉的齁味分解成特有的鲜味,脆嫩中透着肉香,鲜咸中夹着清甜,乃徽菜之极品。

不像湖南四川的腊肉,经烟熏火烤,形成与空气隔绝的表层,被阳光穿透的徽州腊肉虽绵软温润,但也容易被皖南春天的湿润所侵蚀。过了梅雨季节,腊肉的肥膘与空气中饱满的水分长时间纠缠在一起,其表层则会质变为黄色、甚至黑色,瘦肉也会发黑变软,其产生的齁味是大部分人难以接受的。

齁味是什么?我也不知道。

吃了带齁味的咸肉,喉咙会产生被糊上一层干粉的感觉,这会让我想起儿时青菜里那丁腌猪油渣的味道。

近几年,父母年迈,养一头猪像养个孩子,一年365天,一日三餐供着,已力不从心,腌制腊肉,更是步履维艰。三四年前,我试着从父母那里将刚杀下来的新鲜猪肉带回城里,买一口水缸,自己学着腌制腊肉,竟也修成正果。

“小雪腌菜,大雪腌肉”,昨日,我耗费两三小时,完成今年的腌制任务。

在手机主导生活的今天,微信朋友圈是生活最好的仪式感,几张腌肉“工作照”竟迎来关注度的顶峰,点赞者众,留言数十条,其中有人说:

“以前在父母那里心安理得地享用的食物,到了由你自己动手制作的时候,说明你老了,父母更老了!”这句话不知是对人生规律的概括,还是诠释徽州生活的传承?

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本文话题: 徽州饮食

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