从徽州山上采下来的鲜茶叶，大概长这样：
鲜叶会分别做成[毛峰]和[云雾]
由于绿茶不发酵，从而保留了这层白毫（溶于热水），也保留住了白毫中含有的丰富氨基酸和茶多酚。
制作完成的茶叶极脆，表面附着那层极易脱落的白毫容易在空气中会挥发，判断陈茶主要也是看这白毫的多寡。
毛峰的制作过程非常简单．就是用炒撞机杀青，然后用炭火烘干即可。
云雾在这中间多加了一道揉碾的过程，就是在杀青之后用揉捻机揉一道，然后烘干。所以毛峰是直的，而云雾颜色要深并且卷曲。
揉碾是为了榨出更多的水分，让茶叶的味道更为浓郁。因此云雾的价格也比毛峰稍微贵一点儿。
制作1斤毛峰需要4斤鲜叶，而制作1斤云雾则需要4.5斤鲜叶（揉捻会将嫩叶中的水份更多的挤出来）。因此，云雾的口味要更重一些。如果你之前是喝味道比较浓的其他茶叶（比如一些红茶差不多需要10斤鲜叶才能制成1斤成品），建议你买云雾。
很多人问明前明后茶叶的区别。这里就多解释几句。
首先，明前明后就是字面意思上的清明前后。
(雨前是清明后谷雨前这段时间采的茶叶，我家茶叶谷雨差不多就采完了。)
那么为啥清明前的茶叶贵而后面就便宜了呢？
回答这个问题，我们先看一下茶叶的具体生长过程。如下图所示：
老叶是指去年长出来的叶子，每年3月中旬左右，老叶叶根内侧就会冒出新芽，芽长到一定程度，就会从中分出一片新叶，如果继续生长，就会从另一侧分出另一片新叶，以此类推。
如果新芽不摘，就会持续生长，从而变成坚硬的枝梗。
茶叶的采摘过程就是把新冒出来的新芽部分摘取，气温合适的情况下，被摘掉的部分在3-4天就又会发出新芽来。
如同割韭菜一样，割了一茬又一茬。
有些地方有采摘的讲究，比如一叶一芽，两叶一芽。这就需要人在采摘的时候进行退杆，一株嫩芽有三四片新叶的情况下，只摘取顶部的一叶或两叶。
如此以来，采摘的成本就大幅度提升，茶叶的价格也会相应提升。
为什么要有这种追求？
因为越嫩的茶叶越鲜，味道就越好。
鲜是什么意思？
中文中的鲜是个很有意思的概念，它不仅仅包含fresh的意思，也是一种特殊的物质；还指一种特别的感受。
是不是有点玄乎了，那我们科学一点。
如你所知，日本人从海带中提取出谷氨酸钠，制成了味精。而味精是提升食物鲜度最有效的手段。
新鲜茶叶的4%左右是各种氨基酸（大约26种），其中就有谷氨酸。正是各种氨基酸的综合作用，才会让喝茶的人喝出了“鲜”的感受。
（正如羊汤和鱼汤的鲜是2个完全不同的鲜，茶叶的鲜也是它所独有的。）
而这个鲜度，会随着一茬一茬的采摘逐渐降低。
为什么会降低？
因为茶叶之所以生长，所需要的各种养份都来自于土地，而土地的肥力是有限的。
这也是为什么越往后，茶叶的价格越便宜的主要原因
不仅仅是味道变差了这么主观的感受，更准确的说，是茶叶里所包含的营养物质变少了！
但是，随着日照时间的逐渐增多（由春到夏），茶叶产量逐渐增加，为什么呢？
为了获取更多的阳光进行光合作用，新发的嫩叶会越长越宽，越宽也就意味着有更多面积接受阳光照射
同时，也意味着茶叶中的茶多酚含量越多
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称
你就理解成茶味就行了
换句话说，越往后的茶叶，因为阳光的充足导致茶多酚的增多，就越有茶“味”，泡出来就越浓
茶汤越浓，回甘也就越强烈
至此，如果你看下来还是一头雾水，我作了一个对比
清明前茶叶：
- 产量少，价格贵
- 各种氨基酸含量高，味道鲜
- 颜色深绿，泡开后茶汤颜色浅
- 泡开后叶片小而窄
清明后茶叶：
- 产量多，价格便宜
- 各种茶多酚含量高， 味道浓
- 颜色浅黄，泡开后茶汤颜色黄
- 泡开后叶片宽而大
如此一来，鉴别绿茶的品质也就一目了然。你就看泡开的茶叶叶片大小，越大，就意味着越便宜。
绿茶的保存主要防潮、防灰、避光。尤其是避光，被很多人所忽视，即使是从事茶叶买卖多年的熟手也经常犯这个错误。暴露在自然光线下的毛峰会“走色”
色调会由青绿变黄，色度从深变浅。于是从色泽深浅也可以判断茶叶的陈旧。
不同种类、批次的茶叶不要放在一起储存，谨防串昧。
茶叶应密封储存，放在铁制的饼干盒或密封盒内。不宜让小孩接触。
白毫可能会造成婴儿细嫩皮肤的红肿瘙痒。
放在冰箱的茶叶一定要密封好，最好在茶叶袋里放一块方糖。
绿茶喝其鲜，越是新鲜的茶叶味道越好。买茶也应都在早春时节。真正喝茶的人都是一次性买好一整年的份量。因为越往后，买到的茶叶就越陈。
