明前、明后黄山毛峰、云雾的区别

作者:beflyer 点击:2019-04-08 19:35:16

从山上采下来的鲜叶,大概长这样: 鲜叶会分别做成[毛峰]和[云雾] 由于绿茶不发酵,从而保留了这层白毫(溶于热水),也保留住了白毫中含有的丰富氨基酸和茶多酚...

从徽州山上采下来的鲜茶叶,大概长这样:

黄山毛峰白毫

鲜叶会分别做成[毛峰]和[云雾]

由于绿茶不发酵,从而保留了这层白毫(溶于热水),也保留住了白毫中含有的丰富氨基酸和茶多酚。

制作完成的茶叶极脆,表面附着那层极易脱落的白毫容易在空气中会挥发,判断陈茶主要也是看这白毫的多寡。

毛峰的制作过程非常简单.就是用炒撞机杀青,然后用炭火烘干即可。

云雾在这中间多加了一道揉碾的过程,就是在杀青之后用揉捻机揉一道,然后烘干。所以毛峰是直的,而云雾颜色要深并且卷曲。

揉碾是为了榨出更多的水分,让茶叶的味道更为浓郁。因此云雾的价格也比毛峰稍微贵一点儿。



制作1斤毛峰需要4斤鲜叶,而制作1斤云雾则需要4.5斤鲜叶(揉捻会将嫩叶中的水份更多的挤出来)。因此,云雾的口味要更重一些。如果你之前是喝味道比较浓的其他茶叶(比如一些红茶差不多需要10斤鲜叶才能制成1斤成品),建议你买云雾。


2019年年后连续一个月都没见着太阳,所以茶叶的长势没有往年好


太阳缺席,害虫却不会

很多人问明前明后茶叶的区别。这里就多解释几句。

首先,明前明后就是字面意思上的清明前后。

(雨前是清明后谷雨前这段时间采的茶叶,我家茶叶谷雨差不多就采完了。)

那么为啥清明前的茶叶贵而后面就便宜了呢?

回答这个问题,我们先看一下茶叶的具体生长过程。如下图所示:

老叶是指去年长出来的叶子,每年3月中旬左右,老叶叶根内侧就会冒出新芽,芽长到一定程度,就会从中分出一片新叶,如果继续生长,就会从另一侧分出另一片新叶,以此类推。

如果新芽不摘,就会持续生长,从而变成坚硬的枝梗。

茶叶的采摘过程就是把新冒出来的新芽部分摘取,气温合适的情况下,被摘掉的部分在3-4天就又会发出新芽来。

如同割韭菜一样,割了一茬又一茬。

有些地方有采摘的讲究,比如一叶一芽,两叶一芽。这就需要人在采摘的时候进行退杆,一株嫩芽有三四片新叶的情况下,只摘取顶部的一叶或两叶。

如此以来,采摘的成本就大幅度提升,茶叶的价格也会相应提升。

为什么要有这种追求?

因为越嫩的茶叶越鲜,味道就越好。

鲜是什么意思?

中文中的鲜是个很有意思的概念,它不仅仅包含fresh的意思,也是一种特殊的物质;还指一种特别的感受。

是不是有点玄乎了,那我们科学一点。

如你所知,日本人从海带中提取出谷氨酸钠,制成了味精。而味精是提升食物鲜度最有效的手段。

新鲜茶叶的4%左右是各种氨基酸(大约26种),其中就有谷氨酸。正是各种氨基酸的综合作用,才会让喝茶的人喝出了“鲜”的感受。

(正如羊汤和鱼汤的鲜是2个完全不同的鲜,茶叶的鲜也是它所独有的。)

而这个鲜度,会随着一茬一茬的采摘逐渐降低。

为什么会降低?

因为茶叶之所以生长,所需要的各种养份都来自于土地,而土地的肥力是有限的。

这也是为什么越往后,茶叶的价格越便宜的主要原因

不仅仅是味道变差了这么主观的感受,更准确的说,是茶叶里所包含的营养物质变少了!

但是,随着日照时间的逐渐增多(由春到夏),茶叶产量逐渐增加,为什么呢?

为了获取更多的阳光进行光合作用,新发的嫩叶会越长越宽,越宽也就意味着有更多面积接受阳光照射

同时,也意味着茶叶中的茶多酚含量越多

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称

你就理解成茶味就行了

换句话说,越往后的茶叶,因为阳光的充足导致茶多酚的增多,就越有茶“味”,泡出来就越浓

茶汤越浓,回甘也就越强烈

至此,如果你看下来还是一头雾水,我作了一个对比

清明前茶叶:

  • 产量少,价格贵
  • 各种氨基酸含量高,味道鲜
  • 颜色深绿,泡开后茶汤颜色浅
  • 泡开后叶片小而窄

清明后茶叶:

  • 产量多,价格便宜
  • 各种茶多酚含量高, 味道浓
  • 颜色浅黄,泡开后茶汤颜色黄
  • 泡开后叶片宽而大

如此一来,鉴别绿茶的品质也就一目了然。你就看泡开的茶叶叶片大小,越大,就意味着越便宜。

 

绿茶的保存主要防潮、防灰、避光。尤其是避光,被很多人所忽视,即使是从事茶叶买卖多年的熟手也经常犯这个错误。暴露在自然光线下的毛峰会“走色”

色调会由青绿变黄,色度从深变浅。于是从色泽深浅也可以判断茶叶的陈旧。

不同种类、批次的茶叶不要放在一起储存,谨防串昧。

茶叶应密封储存,放在铁制的饼干盒或密封盒内。不宜让小孩接触。

白毫可能会造成婴儿细嫩皮肤的红肿瘙痒。

放在冰箱的茶叶一定要密封好,最好在茶叶袋里放一块方糖。

绿茶喝其鲜,越是新鲜的茶叶味道越好。买茶也应都在早春时节。真正喝茶的人都是一次性买好一整年的份量。因为越往后,买到的茶叶就越陈。

 

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本文话题: 徽州绿茶

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