徽州毛豆腐

作者:佚名 点击:2018-03-24 15:17:13

徽州黄山毛豆腐用料和制作十分考究。它选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆制成 豆腐;制成的豆腐要求色清如雪,刀切似玉,坠地不溢...

深渡毛豆腐,徽州名菜之一,至今已有两百年多年历史。以其皮嫩味美而深受五湖四海宾客的喜爱。制作工艺比较复杂,需要恒温恒湿的条件,受季节影响较大,一般秋冬季节较多。但由于制作工艺的改善,保鲜技术的进步,夏天也可尝到。游黄山,品徽菜。在徽州“百菜园”中,徽州黄山毛豆腐不仅浪迹于街头饮食小摊,而且角逐于宾馆宴席,为众多旅游者所青睐。

徽州毛豆腐

徽州黄山毛豆腐美味可口

徽州毛豆腐因表面长有一层寸把长的白色绒毛(白色菌丝)而得名,这种毛是经发酵霉制而成,故又称霉豆腐。豆腐在发 酵过程中,蛋白质被分解成多种氨基酸,味道较一般豆腐鲜美。

相传朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物,随 从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴。转败 为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传下来。

徽州黄山毛豆腐用料和制作十分考究。它选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆制成 豆腐;制成的豆腐要求色清如雪,刀切似玉,坠地不溢;豆腐制好后,要趁鲜按长12厘米、宽6厘米、厚3厘米的标准切成小块,置于阴凉干燥处让其发酵。徽州 毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、 兔毛、棉花毛等四种。

传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄并起皱时,调低火候,再加入葱末,蒜末等调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火 焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

当年陈毅率领新四军在徽州一带活动时,曾对油煎两面黄的徽州毛豆腐情有独钟。1990年5月,著名美学家王朝闻来黄山采风时,指名要吃徽州黄山, 并在一顿饭后不久连吃七八块,是王老对徽州毛豆腐钟情之至?还是徽州毛豆腐味美之极?

百合山庄所在的深渡镇,这里的毛豆腐外形有别于徽州其他地区的毛豆腐,不是1×2呈长方形状,而是独特的2×2呈正方形状。毛豆腐只有在徽州传统的挑担上吃才最有味,食客不分贵贱,围坐锅边。担主开炉生火,很麻利的在锅里溜上菜籽油,毛豆腐下锅,“丝拉”之声不绝于耳,香气缭绕,香味扑鼻。三五分钟,美味的毛豆腐就煎制而成,撒上香葱,淋上辣椒糊,数双筷子一齐伸向油锅,直吃得味蕾绽放。见一老汉端着一盅酒,边饮边食,一旁的镇文化站姚站长笑曰:“早上喝一盅,一天都威风。”眼前朴素的人文画面,令人想起记忆中有些忘却的顺口溜:“竹板响,喉咙痒;吃三块,六分洋(钱);一杯酒,真舒畅。”

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