黄山笋干、笋衣

作者:徽州山水 点击:2018-03-24 15:58:58

黄山笋干,是竹笋经蒸煮、烘烤制成的一种干菜,为味鲜色美,脆香爽口,营养丰富的佐餐佳品,吃的时候宜仔细品味,以免辜负这些天然野生竹笋的美味,也不枉老乡们...

笋是竹的嫩芽,其种类因竹而异。其中黄山毛竹冬笋,被誉为“黄山山珍”。它脆嫩鲜美,营养丰富素有宫延美食之称。徽州丛山中,到处是野生毛竹,落地以后,雨水一过,竹子疯长,这就为爱好美食的国人提供又一诱人食材。

黄山笋干,是竹笋经蒸煮、烘烤制成的一种干菜,为味鲜色美,脆香爽口,营养丰富的佐餐佳品,具有排除人体脂肪剩余物的功能。烹调方便,耐贮藏,易保存,易包装运输。 笋干系列产品有条笋、焙熄、肥挺、脱挺和小挺等五种。近年来又开发生产出小包装的五香笋片、笋丝,为茗品、旅游食品中佳品。

黄山笋干、笋衣

黄山笋干是用春笋经过传统制作方法加工而成,分榨、晒、熏三大类。

黄山笋干加工工艺考究,主要工艺流程:采集——去壳——蒸煮——烘烤——成形——分级——装篓。用垫有箬叶的竹篓包装,具有清香味、保湿、耐藏、不霉变等作用,一篓为1公斤,25篓为一挺。

因制作方法不同,加工成的黄山笋干品种不同。有“玉兰片”“白笋干”“黑笋干”“笋丝干”“凤尾笋”“羊角笋”等十多种。笋干色、香、味俱全,含有丰富的蛋白质和人体所必需的多种氨基酸、纤维素,可作为菜肴主料或配料。

黄山笋衣一般采用毛竹笋的笋衣裳制成。毛笋剥壳洗净,放入锅中煮熟。用小刀在笋尖处划一刀剥出笋衣,平整地取出晒干或烘干。笋衣一般有毛笋衣、谈笋、衣菜,制汤羹。红笋衣(大红笋),宜作炒。

把笋切成片后晒干,即为笋片,配料可制成咸笋片、酸辣笋片、五香笋片等,各有不同风味。

每年开春时,歙县这里的老乡们,就开始制作笋干,特别是仍居住在山上的乡亲,没有打渔收入,烘烤笋干就成为他们重要收入来源。经常有老乡想把他们的笋干,放在百合山庄这边代售。前几天还有老乡自豪的跟我说,他的笋干好得很,拿到屯溪,三十元一斤,都是马上抢光。

其实挖笋、烤笋都很辛苦,有时要挖一米深的深坑,才能把笋完整挖出,还经常挖到毒蛇。我们的朋友,住在坑口的大明船长,开春上山挖笋时就碰到这种事。人说长安居大不易,其实山野居一样难,都得为稻粱谋,都要为生存挣扎。谁知盘中餐,粒粒皆辛苦,所以百合徽州网建议朋友们,吃的时候仔细品味,以免辜负这些天然野生竹笋的美味,也不枉老乡们一番辛苦。

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本文话题: 徽州饮食

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