磨豆腐

作者:徽山水 点击:2018-03-24 22:09:04

我们来到徽州以后,跟老乡日常相处,才发现,起码黄山歙县深渡这里的老乡,家家都会自己做豆腐。可能是因为水质,豆腐都很好吃。下面是通常做法...

我们来到徽州以后,跟老乡日常相处,才发现,起码黄山歙县深渡这里的老乡,家家都会自己做豆腐。可能是因为水质,豆腐都很好吃。下面是通常做法。

先是泡豆子,豆子要吃够了水,才有豆浆,不然磨出来估计就是豆粉了,当年收获晒好的豆子叫鲜豆,以前晒好的叫陈豆,其实也是无所谓的,只直接影响后后面吃的方法。

接着就是磨豆子,工具一般有2种,手动的和电动的。

白色的石磨,外观上虽然有岁月的痕迹,但依旧可以使用。拆开磨盘上下两层,清洗过,用的时候上面的圆形磨盘叠回去就可以。

在旁边用水勺勺豆子,每次勺点倒进磨盘的小洞,两个磨盘的夹缝就能磨出白色的豆液,滴嗒滴嗒流进木桶里。放黄豆也要有方法,每次只能倒半勺,而且都要在磨得差不多的时候倒。要不都会卡在夹缝那。磨的一方就要花上更多的时间。

磨出白花花的豆浆

接着稀释原浆,按照一定的比例兑水。

 然后上架去渣,把兑好水的豆浆倒入滤网里,通过挤压的方法,把纯净的豆浆收集起来,豆渣也不要丢,炒一炒,味道也是相当的棒。

接着烧水,要把磨好的豆浆加热,烧出很多泡泡,这就是考验技术的时候,最后做成的豆腐多少就看这一步。

外边磨好一桶豆液就会拿进厨房,烧开大锅将豆液倒进去。柴火烧的旺,烧开的豆液就成豆浆。豆浆翻滚后,用铁勺勺出几碗。放在桌上。刚开的豆浆比外边的味道要正。

在豆浆起泡的时候需要点卤水了,这个每家可能都不一样,注意搅拌,这时候出现了一个好吃的东西,那就是豆脑。注意了鲜豆的豆脑要注意多加热一会儿,容易吃坏肚子;陈豆就要好很多,但是最好要控制一下,因为我们最后要的是豆腐,豆脑都吃完了,没有豆腐了。

把石膏浆冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

豆浆凝结成豆腐花

这时候,豆脑慢慢变成膏状了,需要进入另一个工具,用包袱皮包好,在用重物体压在上面沥水。

豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,就是见证奇迹的时刻,白花花的豆腐就出现了。

如果你压的物体太重了,就没有豆腐吃了,因为这时候出现的是豆干了,大概就是豆腐压干了的意思吧!

豆腐做好以后,还是冒着热气的,陈豆的就可以立马沾上酱吃,比烧好的豆腐味道还要好,鲜豆的就不要试了,肠胃容易漏气。

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