徽州百年古塘菜糕,融化在舌尖上的美味记忆

作者:琚贺 点击:2018-12-13 21:32:13

徽州区潜口镇一带过年时,过去家家就有吃菜糕的习俗...

掰指一算,离过年不到2个月时间了,徽州乡村农家户户也将开始为迎新春忙活起来了。过去日子过得紧,备年货总被人们看成是一件大事,而在如今这个物质丰富的年代,很多习俗逐渐被淡忘了,剩下的恐怕也只有回忆了。

徽州历来有“五里不同音,十里不同俗”之称,风俗也有同有异。例如,在徽州区潜口镇一带过年时,过去家家就有吃菜糕的习俗,寓意着“高福高寿度吉兆”,为来年祈福求运。如今,澄塘村蒸古塘菜糕依然比较重视,春节期间,家家都无不殷切希望自家的糕蒸得“甜蜜蜜、香喷喷”。

徽州百年古塘菜糕,融化在舌尖上的美味记忆

古塘菜糕又称彩糕,始于清代年间,迄今有300多年历史,属于当地知名传统特产。古时的农历春节初一,古塘的菜糕制作者很早就挑担外出销售。因为,大年初一全家吃初一朝,装盘(又称水果盘)摆在桌上,内置四面瓷盘,盛有各种糖果。先吃鸡蛋或者蜜枣煮栗子,吃菜糕就不可少。于是,“祊塘冻米古塘糕,要吃豆腐上坤沙。”这句民谚一直流传至今。

古塘菜糕在制作上,有着繁杂的生产流程,手工制作,工艺独特。从制作菜糕的老师傅那获悉,一是选料非常考究。菜糕品质口感的好坏,最重要最基础的原料就是米粉。制作米粉选用的是刚刚收回来的籼米和糯米,而且这两种米一定要按照精准的比例混合,一般是三分籼米,一分糯米。这样做出来的菜糕外形既好看,粘度又恰到好处。香料采用是的白糖、金桔皮等,同样,各种精米混用比例、香料与米粉的比例等也要相当合理。

古塘菜糕一般是三分籼米,一分糯米

二是精心制作。古塘菜糕从原料到制成成品要经过几天的时间,整个生产过程分浸米、搓米、碾米粉、耥晒、压粉,而后将米粉与香料均匀搅拌,用细米筛盛在米径中,配好料倒入蒸笼内,厚度均约一公分。浸米是把混合好的米放进木桶,再加入水。对于浸米,最讲究的就是掌握好时间,浸水两个小时就行了,不能超过两个小时,超过两个小时米就发红就会报废。浸好的米先倒进竹匾里,接着放在太阳底下晾晒,晒好的米放进石臼,要人工用木椿一下一下地碾成粉,然后再用米径慢慢地筛,这样做出来的菜糕质地才够松软。筛好的细粉要在竹匾中加入白糖。按照制糕师傅们的经验,两斤粉或一斤糖,甜味刚刚好。压糖当中,糖粉要混合均匀后,才能倒入桶中,并用手将粉压实,等待细粉中的水分,将糖一点一点浸润融化。

古塘菜糕从原料到制成成品要经过几天的时间

压糖完成的米粉,要再用米径筛入蒸笼,到一半高度时加入事先配制好的香料,再继续塞满,用木制压平后就要打糕了。打糕,就是用铜刀在米粉上画出又细又均匀的格子,这是为了让菜糕蒸得更透,也是最有难度的一道工具。能快速准确地画出这些间距只有半厘米的格子,全凭熟能生巧。

徽州百年古塘菜糕画格子

三是蒸糕。蒸糕的时间长短很重要,早开锅蒸不透,晚开锅糕太老。先把水烧开,置放蒸笼,待温蒸笼后,分次将选配好的水粉放在蒸笼中,温火先烧四五分钟,盖好锅盖后,旋即转旺火烧十余分钟,等锅内蒸气上顶数分钟后,待半成熟后用米菁均匀划,再采用温火烧若干分钟。当锅内散发出特有的香味时,热气腾腾的菜糕从锅中取出,再印上吉祥字样就这样大功告成了。

古塘菜糕蒸糕的时间长短很重要

古塘菜糕代代相沿至今,不再仅仅是一种食物,而是一种饮食文化符号,无论日常生活还是传统节假日,它都把舌尖上的幸福甜蜜演绎成寻常百姓家的美好生活图景。

古塘菜糕代代相沿至今

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