徽州的“过冬”饮食习俗

作者:琚贺 点击:2018-12-22 22:52:21

徽州冬至,有钱没钱宰猪过年...

俗话说:“过了冬至就是年”,冬至一开始,徽州的年味也就慢慢浓了起来。

徽州过年

冬至这天,北方人有作兴冬至这天吃饺子、馄饨习俗,南方人则作兴喝红豆粥、吃汤圆。但冬至之于“舌尖上的徽州冬至”来说,既不是饺子,也不是馄饨,而是仅次于大年三十夜年夜饭档次的一桌徽菜盛宴团圆饭。其必不可少的主打菜肴,则是几款萝卜徽菜佳肴,诸如:萝卜丝圆子、萝卜荠菜香干鹅颈、红烧羊肉萝卜块、懒人萝卜丝冷盘等。

这是因为在徽州人看来,“冬至萝卜赛人参”的缘故。徽州民间一直有这么一个说法,叫作“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开处方”。因此,“冬天进补,开春打虎”,徽州人的冬吃萝卜滋补经,就从冬至小年夜开始念起。

徽州冬至,有钱没钱宰猪过年

在徽州,冬至过后,就表示用五谷杂粮养了一年的年猪可以开始宰杀了。日子各家自挑。每到杀猪这天,总会邀上亲戚好友和邻居一同前来分享,然后将猪头、猪肋条和猪腿腌制,并用灶烟熏成腊肉,不过在徽州有些地方,更喜欢“淡风干肉”,这是不同于有些农家的另一种猪肉储藏方法,这种肉用炭火炖起来,香气虽比不上腌肉或腊肉,但吃起来不仅鲜美,而且很有嚼头。

除此之外,期间,每家每户都要置办一场年猪饭酒席,因为徽州人历来重情感,讲道德,做人做事中规中矩。年猪饭上,常见的杀猪菜有萝卜烧肉、炒猪肝 卤猪肠、爆腰花、猪血汤等等,再配上新鲜的蔬菜,热气腾腾一大桌。

而且,在宴席上,村里的德高望重的老族长、大舅爷、村里小学教师都理所当然地成了东家接、西家请的座上宾。提前感受一番徽州的年味儿,体会一下邻里之间和谐的热闹。

徽州冬至,做米粿、打年糕过冬节

在徽州农村,过了冬至,做米粿、打年糕是过年必备的美食,也是不可或缺的习俗。每逢过年时节,在各家屋内厨房里,人头攒动,大家在忙碌着,烧火,蒸粉,打水,做米粿、切年糕,大家的脸上洋溢着对来年的憧憬,每个人都是满带着幸福的微笑。

徽州人做米粿、打年糕,一般大都选在冬夜,集中在场地宽敞的人家,几家一起,一方面是为了节约时间,另一方面也是节省柴火,有时后,米粿做得多要忙到天亮。 记得曾经的那样夜晚,村子里的小巷被米的熟香填满了,乡村之夜的寂静,也被农家灶屋里乓乓磕粿模的声音敲的细碎,磕击声中还有农妇们呱呱的说笑,那就是鼓声伴奏的小夜曲了。

徽州冬至,无粽不成年

在徽州,自古有“无粽不成年”之说法,因为粽即“众”,即团圆的意思。所以,到过年时家家户户必须都要裹年粽,人们图的是一种吉利、好兆头,期望来年财源滚滚。过了冬至,以往徽州的农村,不管是天晴还是下雨,各家各户都要腾挪出时间来裹着粽子。

徽州的粽子从外形上来说就与众不同,它不是什么正三角,也不是什么斜三角,它是枕头粽,横平竖直,正儿八经的四个角,四个面,不管你怎么摆放,都很稳当。但因它里面的内容,又显得温润柔软。平衡和谐又有韧劲。 古代的徽商用扁担挑着行李外出经商,那副扁担特别像枕头粽的外形,也是枕头粽的寓意,在家的徽州女人目送远去的丈夫,倚门祈祷:一定要平安,一定要平安回家。

一般徽州人都是前后邻居互相帮忙包粽子。(徽州粽子自古不用线绑,用棕树叶撕条煮后綑扎粽子,因为和别处绑扎材料的不同,也由此形成徽州粽子独有的风格)。一般是上午开始,要包到黄昏才结束。

徽州冬至,腊鱼腊肉腌起来

冬至腌制腊味食品是徽州普遍存在的习俗。冬至前后才有北风,干风天,准备过年度冬食物,腊物必须在短短的一个月完成。家家户户忙碌购买猪肉做腊肉,有的都会留点猪肉做香肠  选取肥瘦均匀的猪肉切小块略加腌制。灌进洗净的猪小肠里,一段段扎好,晾起来风干,就成了味道独特的农家自制香肠。

有的还做腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊猪头、腊肠等等。冬至腌制的腊肉、腊肠、腊鸭色好味香,以备春节吃用。

徽州冬至,酿壶米酒过冬

“冬者,终也,万物皆收藏也。”冬至过后,水体清冽、温低,就到了“冬酿”的好时节。所以每到这个季节也是徽州人家家户户“冬酿”的季节,蒸熟的糯米香味随着袅袅炊烟,飘荡在街巷角落,就连吹来的寒风都带着了丝丝甜味儿。一冬一酿,乡愁和年味,在温暖滋长。

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