徽州笊篱煮粥捞饭

作者:琚贺 点击:2019-01-26 21:34:37

过去农夫上山下田,早饭都是‘煮粥挠饭’,男的吃干饭,女的吃稀粥...

不管走得多远,时间过得多长,对于在上世纪90年代前出生于徽州农村的人来说,“笊篱捞饭”,是母亲深情的呼唤,是家乡炊烟袅袅的美好记忆。“我们徽州山区,过去农夫上山下田,早饭都是‘煮粥挠饭’,男的吃干饭,女的吃稀粥。”

众所周知,居住于崇山峻岭间的徽州人,历来以种山、种地、伐木为主要谋生手段,况且徽州山多田少,粮食不足。无论是田间劳动还是山林作业,他们所付出的体力消耗,一般要比从事其他行业的人更多、更大。可是,为了生存,他们又不得不省吃俭用,节衣缩食。大到建房修桥,小到穿衣做饭,他们都要尽量做到恰到好处,以免浪费。由于长期受恶劣环境因素和勤俭持家思想的影响,他们的饮食习俗也与外界大相径庭。

“笊篱捞饭”又称“煮粥捞饭”,顾名思义就是在在粥里捞饭。对于一个自小吃粥捞饭长大的人而言,粥捞饭意义非凡。记忆中儿时母亲烧的粥捞饭最令人寻味,穷困年代能吃上粥捞饭已经是很不错了。尽管粥稀得有时能照见人影,比起喝清水总强得多。

记得小时候,刚放亮起床,母亲就一骨碌地从床上跃起,开始添柴烧灶,清洗饭锅,接着用竹制米筒量上够一家人吃一天的大米。淘洗过后,把米倒入水煮开的饭锅内,并反复用锅铲进行搅拌,免得粘锅。为了检验煮米的熟度,母亲捞上米粒常用俩指头掐一掐的土方法试验,待米粒烧至七成熟或八成熟时,拿一个用竹编制的大笊篱将饭胚捞出并偶尔用拳头往篱柄上敲几下,促使米汤水尽快沥干,倒进大容器内。

捞饭是一个技术活,笊篱不能直接将饭顺着“铲”起,应是一旋一停,借助浮力让饭随着水流“跟”进笊篱,这样,泥沙就被分离置于锅底了。有经验的徽州妇女,左三圈,右三圈,捞起的饭搁着锅沿抖三抖,动作娴熟,富有韵律。笊篱,一般由竹丝、竹片编织而成,成圆锥形,现在已鲜有人会做了。竹制笊篱用起来稍显麻烦,为图方便,后来多数人用铁丝笊篱或由铝制品替代。

煮粥捞饭时,一般锅里的饭胚是不会全部捞出,因为想粥稀一点,就少留一点饭胚。喜欢浓稠一点,就多留一点饭胚。 这时等饭胚沥干后,再倒入饭甑,放置一边。继续熬粥,熬粥时间要稍微长一些,慢慢的,沸腾的粥上下翻滚,锅的边沿同时也会出现一层薄薄的"粥衣",通常又叫“粥油”,又稠又香,稀薄适当。这种粥很好吃,很养人。那时候,徽州乡村里人家很少有牛奶、奶粉,缺奶的婴儿都用“粥油”喂养。而用“粥油”喂养的婴儿总是长得白白白胖胖的,丝毫不比现在的奶粉差。

接下来就是“蒸”的过程了。把饭甑置于锅内,锅内加上水,水不宜太满,也不宜太少,以稍稍浸没饭甑下底边沿为宜。水太满,除了费柴火处,再就是沸腾后的水易涌入甑内,蒸出的饭一定是“烂”饭。水太少,易烧坏饭甑。饭甑蒸饭,饭甑越大,装的饭胚越多,蒸的时间就越长。一定要蒸到大汽,也就是四周要均匀,不停的有蒸汽冲出,热气腾腾。有时候,捞饭蒸饭时,母亲偶尔在饭甑沿放几饹蕃薯,饭蒸熟,蕃薯也熟了,整个厨房处在氤氲缭绕之中,袅袅炊烟,香气四溢。

而在每年腊月除夕,家家户户都要煮粥捞饭,即将米粒煮成半熟,然后捞出来,装入喇叭口状的木制容器中,要装满堆成山尖状,并插上一穗红色天竺子,供在案桌上“接天地”,初三一便“送天地”,撤案后将半数的饭倒入钵内蒸成熟饭食用。

请支持独立网站百合徽州网:转发请附链接http://517baihe.com/a/201901/233.html 。

本文话题: 徽州饮食

相关文章
  • 徽厨之乡绩溪十大小吃

  • 徽州习俗之徽州饮食