太平猴魁的定义与制作工艺标准

作者:吴永泉 点击:2021-04-16 10:18:00

太平布尖茶是由产于黄山区的茶叶,鲜叶(一芽三叶),按照摊青→杀青→整形→烘干→成品等特殊工艺制成的扁形烘青绿茶...

黄山区的茶都是太平猴魁?不一定!黄山市黄山区是太平猴魁的唯一产区,长期以来,只要是黄山区出产的茶叶(除部分黄山毛峰外),都以太平猴魁名义对外出售。

其实,太平猴魁是有其严格定义与制作工艺标准的。

首先,太平猴魁是选用柿大茶长出的鲜叶为原料,经采摘、拣尖、杀青、捏型、毛烘、足烘、复焙而成,因为工序繁多,耗费人力,堪称“功夫茶”。据说,一斤太平猴魁干茶需要鲜叶约1800根,每根茶叶都需要理条,仅此一项就很费时磨人。

太平猴魁是手工茶,太平猴魁传统制作技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。现在,为降低人工劳力,也有茶农在部分工序上引入了机器辅助,如半机械理条等,但其核心工艺仍然是手工技艺。

此外,太平猴魁外形扁平挺直,魁伟壮实,必须两叶抱一芽,匀齐,毫多不显,苍绿匀润,部分主脉暗红;汤色嫩绿明亮;香气鲜灵高爽,有持久兰花香;滋味鲜爽醇厚,回味甘甜,独具“猴韵”,叶底嫩匀肥壮成朵,嫩黄绿鲜亮。

近年来,黄山区的很多乡镇茶叶虽然也叫太平猴魁,但是很多茶农已经采用全流程机械制作,而且一芽三叶甚至更多。这些茶叶,其实已不是规范标准的太平猴魁。

2021年黄山区发布了《太平布尖茶团体标准》,对这类茶叶给出了名分与其特定标准。

根据标准,太平布尖茶是由产于黄山区的茶叶,鲜叶(一芽三叶),按照摊青→杀青→整形→烘干→成品等特殊工艺制成的扁形烘青绿茶

摊青:把采回的鲜叶均匀摊放在竹匾内,摆放在阴凉通风的环境下,摊放2-3小时。

杀青:用往复式理条机杀青,温度150℃-180℃。

整形:①、木质托板上铺一层棉质清洁湿布;②排茶,将杀青好的芽叶整齐排放木质托板棉质清洁湿布上;③、将托板放在整形台上,再盖一层棉质清洁湿布,盖上压扁网夹;④、压扁,用压扁机滚压二至三个来回;⑤、揭开网夹后,揭去面上的清洁湿布;⑥、将托板连茶叶反扣在烘干网夹上,取掉托板,将茶叶上的棉质清洁湿布边卷边揭去;⑦、合上烘干内网夹,用刀片刮平网面,使茶条完全平整。

烘干:用多层烘箱,由下往上翻烘。

茶叶基本要求是品质正常、无劣变、无异味,不含非茶类夹杂物和添加剂。

其品质特征为条索薄、扁、平、宽,显白毫、色泽青绿、滋味清香醇和、叶底浅亮绿。目前黄山区境内十四个乡镇均可适制,产量较大,销路较广。

这一标准的制定发布,就是为了有别于中国十大名茶、国家原产地保护产品、国家证明商标保护产品、国家级非遗产品太平猴魁茶,切实保护和促进太平猴魁茶产业健康发展。此举,也让太平布尖茶走向合法依规的生产经营良性循环,维护太平猴魁茶、太平布尖茶消费者的合法权益及黄山区茶农的长远利益。

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本文话题: 徽州绿茶

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